Las cervezas son “Ale o Lager” 2 parte

"Lager"

En la familia de las cervezas de fermentación baja, el tipo de cerveza LAGER es el más importante al nivel mundial en términos de volumen de producción independientemente del volumen de consumo. Esta cerveza la cual hoy en día es considerada como la más conocida y la más consumida, surge durante el siglo XIX, cuando cerveceros checos y alemanes buscaban desarrollar una cerveza de mejor aspecto por el uso comercial cada vez más común de recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar la bebida era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas y de ahí el origen de su nombre que se debe a los almacenes (LAGER en alemán) o más bien las cavas donde los maestros cerveceros alemanes tenían por costumbre el dejar la cerveza producida a fines de otoño en reposo hasta la primavera. El frio de la temporada permitía  que solo cierta categoría de levaduras siguiera su trabajo entregando así cervezas más puras y de mejor calidad.

La “Edad de Oro” de esta cerveza está marcada por los acontecimientos ocurridos durante el siglo XIX: Los estudios de Louis Pasteur acerca del proceso de fermentación , el descubrimiento por parte del danés Emil Christian Hansen de varios tipos diferentes de levadura, en especial el tipo específico para la producción de Cerveza Lager y la invención de la Maquina de Refrigeración del ingeniero bávaro Carl Linde, lo cual posibilito producir esta cerveza todo el año con calidad estándar a niveles industriales.

Actualmente la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema alcanzando un arrasador 90% de la producción mundial la cual se ve dominada y controlada por los dos gigantes que son AB Inbev y Sabmiller quienes, a pesar de que AB Inbev sea originario de Bélgica y Sabmiller de Inglaterra, a ellos dos posicionan a China, Estados Unidos, Alemania, Rusia, Brasil, Japón y México en los 6 principales países productores de cerveza de tipo Lager, eso sobre todo por su desenfrenada carrera por dominar el mercado lo cual los ha llevado en comprar la mayor cantidad cervecerías posibles en todos los países donde el mercado permita la producción y venta a gran escala de cerveza más bien económicas siempre de características organolépticas sensiblemente similares : color dorado brillante, espuma ligera con un contenido alcohólico promedio de 4-5%.

No obstante la gran categoría de las cervezas de fermentación baja, en donde predomina la familia de las Lager pero en donde también podemos encontrar otras familias como la de las “Bock” o la de las “Pilsner” o “Pils” así como cervezas de fermentaciones híbridas o especiales, ofrecen una gran diversidad de sabores, intensidades, aromas y colores a través de más de 28 tipos de cervezas de fermentación baja, cantidad sumamente lejana de la clasificación prejuiciosa y reductora que hace que la gente piense que la cerveza se clasifica entre claras y obscuras, y eso sin hablar de las cervezas de fermentación alta.

Dentro de las cervezas de fermentación baja podemos encontrar diferentes tipos como:

-      Golden lager: originaria de Múnich más conocida como Helles Lager la cual es una “rubia” de medio contenido alcohólico y de justo equilibrio gustativo.

-      Kellerbier: típicamente Bávara, ligeramente turbia y de notas lúpulosas. Posee una espuma ligera pero persistente y de gusto bruto.

-      Kulmbacher: del nombre de su ciudad de origen en Bavaria y de color intenso con  espuma y grado alcohólico medio y buena expresión de lúpulo.

-      Münchner Helles: Típica de Múnich y fácilmente identificable por sus notas marcadas de malta, su sabor dulce y pobre grado alcohólico.

-      Münchner Dunkel: Una Lager obscura en la cual resaltan su espuma persistente y sus notas torrefactas.

-      Oktoberfestbier: Cerveza de producción única para la fiesta bávara de Múnich.

-      American Lager: Ligeras y fácil de tomar por la adición común de trigo, maíz o arroz lo cual permite suavizar el aroma de la malta de cebada.

-      Lager Exótica: Típicas de los países que no poseen una verdadera tradición en cuanto a la elaboración de cerveza, por lo tanto son a menudo el resultado de pruebas y combinaciones de estilos ya existentes creando así un sin fin de subtipos de cerveza.

-      Dark Lager: A base de malta tostada la cual será su característica principal tanto en la parte visual como gustativa
de su degustación.

-      Strong Lager: De grado alcohólico elevado (7-8%) y de color más pronunciado.

Las cervezas son “Ale o Lager” 1 parte

"Ale"

En la familia de las cervezas de fermentación alta, las cervezas de tipo “Ale” son las más importantes ofreciendo una gran diversidad de estilos principalmente procedentes de 2 de los 3 principales países históricos del mundo cervecero que son Bélgica y el Reino Unido. No obstante a parte de las cervezas tipo “ale” también se pueden encontrar otras categorías de cervezas de alta fermentación como las weizen o weissbier de Alemania, las cervezas blancas y muchas más cervezas llamadas de “fermentación especial” especialidades o procedentes de diferentes partes del mundo.

Lo que caracteriza y acerca a todas estas categorías o estilos de cerveza en cuanto a su método de elaboración es el tipo de levadura que se emplea en el proceso de fermentación:

La levadura utilizada en las cervezas ale es de cepas que se fermentan a altas temperaturas. Esto también significa que la levadura se almacena en la parte superior del tanque de fermentación. Además, este tipo de levaduras puede producir ésteres –compuestos orgánicos o inorgánicos– que tienden modificar el sabor de la cerveza. En cambio, las cervezas lager utilizan tipos de levaduras de fermentación baja. Estas se sumergen hasta el fondo del taquen –al contrario que en las ale– y se fermentan allí. Al almacenarse en la parte inferior del recipiente, son a menudo reutilizadas.

La saccharomyces cerevisiae. Este micro-organismo es uno de los más antiguos del mundo y es el que
permitió a los sumerios y otros egipcios el desarrollar las primeras bebidas fermentadas, ancestros de la cerveza actual tales como el zythum y el sikaru. De igual forma este mismo organismo se encontraba en las bebidas típicas de la época romana o de la edad media como el hidromiel y la cervoise por ejemplo aunque en esas lejanas épocas se desconocía su existencia así como su vital importancia para la obtención del sagrado brebaje al transforma el azúcar el alcohol etílico y gas carbónico.

Fueron los estudios de Louis Pasteur en 1852 quienes permitieron aislar el micro-organismo para analizar su modo de operación, sus efectos, su gran diversidad y lo más importante para las cervecerías modernas, el cómo se reproduce la levadura lo cual permite cultivarla y así repetir siempre la misma cerveza. Existen miles de variedades de levaduras de fermentación alta y por cada una de ella podemos obtener un estilo de cerveza diferente ya que ninguna trabaja exactamente de la misma forma ni tampoco otorga los mismos aromas o sabores. Ese es el prestigiado secreto de los monasterios o abadías quienes han cultivado y utilizado en sus cervezas las mismas levaduras por más de 100 años. Estas cervezas dichas de “Abadía” representan los ancestros más recientes de las cervezas de alta fermentación moderna. Son originarias de Bélgica y son producidas con el método único de los monjes trapenses sobre licencia de los monasterios depositarios de las recetas. Son tradicionalmente turbias por la falta de filtrado completo también se caracterizan por su espuma abundante de gran finura y persistencia que permite proteger espectaculares aromas y sabores a malta y lúpulo complementadas por notas condimentadas, su color varía dependiendo de la torrefacción de la malta así como del número de fermentaciones o cargas de malta que se van agregando una tras otra. Así podemos encontrar los siguientes tipos de cerveza de abadía:

Dubbel: De estructura amplia con neto contenido alcohólico y de espuma compacta y persistente presentan muchas notas torrefactas a malta y lúpulo todavía discreto.

Tripel: De fuerte contenido alcohólico entre 8% y 11% en promedio, hermosa espuma compacta y espectacular notas especiadas.

Quadrupel: De grado alcohólico aún más intenso que se funde bien en texturas suaves y agradables notas dulces de malata y frutos secos.

Muy cercanas a las cervezas de Abadía se encuentra el estilo de cervezas “trappiste” o “trapense”, creado por los monjes desde la edad-media  en el monasterio de Soligny La Trappe. En su tiempo la producción de estas cervezas se extendió hasta Alemania pero hoy en día solo 7 monasterios (7 en Bélgica y 1 en Holanda) pueden presumir de una especie de apelación de origen controlada, 3 en Flandes (Westmalle, Westvleteren y Achel), 3 en Walonia (Chimay, Orval y  Rochefort) y en Holanda encontrar la cervecería De Schaapskooi en la Abadía de Koningshoeven. La tradición indica que se suele agregar y 5% de malta colorante y de malta caramelo antes de pasar por un largo periodo de refinamiento lo cual le otorga su color ámbar intenso y aromas delicados de lúpulo. Tradicionalmente encontramos 2 tipos de cervezas Trapense, la Trappiste Dubbel y la Trappiste Tripel.

Dentro de la gran familia de las Ales “modernas” podemos encontrar cervezas provenientes principalmente de 2 zonas distintas de producción: Bélgica y Gran-Bretaña. El término “Ale” no indica realmente algún estilo de cerveza sino más bien un tipo de cervezas, él porque del término “Ale” provendría del Latín “Altus” haciendo referencia a la fermentación Alta en la cual entonces, las levaduras trabajan en la parte superior del mosto, aunque a lo largo de los años, en Inglaterra, el término “Ale” se ha convertido en una palabra coloquial, como sinónimo de “Beer” para designar las cervezas tradicionales aunque esas no sean de fermentación alta.

Nuestra Historia...

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