Las cervezas son “Ale o Lager” 1 parte

"Ale"

En la familia de las cervezas de fermentación alta, las cervezas de tipo “Ale” son las más importantes ofreciendo una gran diversidad de estilos principalmente procedentes de 2 de los 3 principales países históricos del mundo cervecero que son Bélgica y el Reino Unido. No obstante a parte de las cervezas tipo “ale” también se pueden encontrar otras categorías de cervezas de alta fermentación como las weizen o weissbier de Alemania, las cervezas blancas y muchas más cervezas llamadas de “fermentación especial” especialidades o procedentes de diferentes partes del mundo.

Lo que caracteriza y acerca a todas estas categorías o estilos de cerveza en cuanto a su método de elaboración es el tipo de levadura que se emplea en el proceso de fermentación:

La levadura utilizada en las cervezas ale es de cepas que se fermentan a altas temperaturas. Esto también significa que la levadura se almacena en la parte superior del tanque de fermentación. Además, este tipo de levaduras puede producir ésteres –compuestos orgánicos o inorgánicos– que tienden modificar el sabor de la cerveza. En cambio, las cervezas lager utilizan tipos de levaduras de fermentación baja. Estas se sumergen hasta el fondo del taquen –al contrario que en las ale– y se fermentan allí. Al almacenarse en la parte inferior del recipiente, son a menudo reutilizadas.

La saccharomyces cerevisiae. Este micro-organismo es uno de los más antiguos del mundo y es el que
permitió a los sumerios y otros egipcios el desarrollar las primeras bebidas fermentadas, ancestros de la cerveza actual tales como el zythum y el sikaru. De igual forma este mismo organismo se encontraba en las bebidas típicas de la época romana o de la edad media como el hidromiel y la cervoise por ejemplo aunque en esas lejanas épocas se desconocía su existencia así como su vital importancia para la obtención del sagrado brebaje al transforma el azúcar el alcohol etílico y gas carbónico.

Fueron los estudios de Louis Pasteur en 1852 quienes permitieron aislar el micro-organismo para analizar su modo de operación, sus efectos, su gran diversidad y lo más importante para las cervecerías modernas, el cómo se reproduce la levadura lo cual permite cultivarla y así repetir siempre la misma cerveza. Existen miles de variedades de levaduras de fermentación alta y por cada una de ella podemos obtener un estilo de cerveza diferente ya que ninguna trabaja exactamente de la misma forma ni tampoco otorga los mismos aromas o sabores. Ese es el prestigiado secreto de los monasterios o abadías quienes han cultivado y utilizado en sus cervezas las mismas levaduras por más de 100 años. Estas cervezas dichas de “Abadía” representan los ancestros más recientes de las cervezas de alta fermentación moderna. Son originarias de Bélgica y son producidas con el método único de los monjes trapenses sobre licencia de los monasterios depositarios de las recetas. Son tradicionalmente turbias por la falta de filtrado completo también se caracterizan por su espuma abundante de gran finura y persistencia que permite proteger espectaculares aromas y sabores a malta y lúpulo complementadas por notas condimentadas, su color varía dependiendo de la torrefacción de la malta así como del número de fermentaciones o cargas de malta que se van agregando una tras otra. Así podemos encontrar los siguientes tipos de cerveza de abadía:

Dubbel: De estructura amplia con neto contenido alcohólico y de espuma compacta y persistente presentan muchas notas torrefactas a malta y lúpulo todavía discreto.

Tripel: De fuerte contenido alcohólico entre 8% y 11% en promedio, hermosa espuma compacta y espectacular notas especiadas.

Quadrupel: De grado alcohólico aún más intenso que se funde bien en texturas suaves y agradables notas dulces de malata y frutos secos.

Muy cercanas a las cervezas de Abadía se encuentra el estilo de cervezas “trappiste” o “trapense”, creado por los monjes desde la edad-media  en el monasterio de Soligny La Trappe. En su tiempo la producción de estas cervezas se extendió hasta Alemania pero hoy en día solo 7 monasterios (7 en Bélgica y 1 en Holanda) pueden presumir de una especie de apelación de origen controlada, 3 en Flandes (Westmalle, Westvleteren y Achel), 3 en Walonia (Chimay, Orval y  Rochefort) y en Holanda encontrar la cervecería De Schaapskooi en la Abadía de Koningshoeven. La tradición indica que se suele agregar y 5% de malta colorante y de malta caramelo antes de pasar por un largo periodo de refinamiento lo cual le otorga su color ámbar intenso y aromas delicados de lúpulo. Tradicionalmente encontramos 2 tipos de cervezas Trapense, la Trappiste Dubbel y la Trappiste Tripel.

Dentro de la gran familia de las Ales “modernas” podemos encontrar cervezas provenientes principalmente de 2 zonas distintas de producción: Bélgica y Gran-Bretaña. El término “Ale” no indica realmente algún estilo de cerveza sino más bien un tipo de cervezas, él porque del término “Ale” provendría del Latín “Altus” haciendo referencia a la fermentación Alta en la cual entonces, las levaduras trabajan en la parte superior del mosto, aunque a lo largo de los años, en Inglaterra, el término “Ale” se ha convertido en una palabra coloquial, como sinónimo de “Beer” para designar las cervezas tradicionales aunque esas no sean de fermentación alta.